WEU

Привет, Гость
  Войти…
Регистрация
  Сообщества
Опросы
Тесты
  Фоторедактор
Интересы
Поиск пользователей
  Дуэли
Аватары
Гороскоп
  Кто, Где, Когда
Игры
В онлайне
  Позитивки
Online game О!
  Случайный дневник
BeOn
Ещё…↓вниз
Отключить дизайн


Зарегистрироваться

Логин:
Пароль:
   

Забыли пароль?


 
yes
Получи свой дневник!

WEU > Последние комментарии в дневникеПерейти на страницу: « предыдущуюПредыдущая | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | следующуюСледующая »


воскресенье, 27 мая 2012 г.
RE: B9.Cторона основания правильной тре... madam weu 10:47:03

а не проще списать у кого-то?
нет)было бы проще не спрашивала бы)
Прoкoммeнтировaть
RE: B9.Cторона основания правильной тре... madam weu 10:46:41

Делай проще, ищи всех элементы через формулы, там радиусы, апофемы, все, потом когда будет больше данных по какой нить формуле и решишь
круто)
Прoкoммeнтировaть
RE: B9.Cторона основания правильной тре... l Kот l 09:22:26

Melme Menel

Делай проще, ищи всех элементы через формулы, там радиусы, апофемы, все, потом когда будет больше данных по какой нить формуле и решишь
Прoкoммeнтировaть
RE: B9.Cторона основания правильной тре... Lotos.. 09:17:04
а не проще списать у кого-то?
Прoкoммeнтировaть
пятница, 18 мая 2012 г.
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:45:28

Заключение.

Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.
Сейчас профессия повар одна из самых важных и нужных. Ведь без поваров не было бы сейчас той атмосферы, жизни, которая присутствует в нашем мире.


Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:43:59

7.2 Спецификация

1. Мясной цех
2. Кондитерский цех
3. Холодильник для мяса
4. Мясорубка
5. Протирочный аппарат
6. Холодильник для кондитерских изделий
7. Разделочный стол №1
8. Электроплиты
9. Духовой шкаф
10. Разделочный стол №2
11. Кипятильный котел №1
12. Кипятильный котел №2
13. Стол для продукции
14. Прилавок
15. Холодильная витрина
16. Разделочный стол №3
17. Раковина для мытья продуктов
18. Раковина для мытья рук
19. Посудомоечная машина
20. Раковины для посуды
21. Стеллаж для посуды
22. Подсобное помещение
23. Камера хранения
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:43:41
7.1 Планировка общественного участка
­­

тут всё косячно, надо самим всё до ума доводить
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:43:05
7. Предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания – это предприятия обеспечивающие население питанием, определенными качествами услуги и предоставляющие развлекательную программу. К ним относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.
При определении типа предприятий учитываются следующие факторы:
1. Ассортимент реализуемой продукции, ее сложность, разнообразие.
2. Технологическая оснащенность
3. Методы обслуживания
4. Квалификация персонала
5. Качество обслуживания
6. Ассортимент предоставляемых услуг.
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:42:36
это тоже не к моему блюду

­­
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:41:31
5. Экономическая часть

тоже выставляю картинки не к этому моему блюду


­­
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:38:27
4.1. Культура обслуживания
(тут тоже по суть можно написать кратко например вот так:­­ )



Официант должен иметь презентабельную внешность, ведь он - лицо ресторана (кафе, столовой). Ему необходимо создать такую атмосферу, чтобы посетитель захотел еще раз прийти.
Установить контакт с посетителями ресторана, закусочной, кафе - это не просто умение, вести профессиональный диалог (спросить - ответить). Это и к месту сказанная шутка, и ободряющий взгляд, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться. Обслуживать гостей нелегко, ведь люди различны не только по-своему характеру, манере общения, но и по уровню культуры. Не секрет, что некоторые посетители проявляют негативную реакцию на малейшее невнимание к ним. Незнание тонкостей профессиональной этики со стороны официанта может привести не только к недоразумениям, но и к серьезным конфликтам.

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.
* Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.
* Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.
* Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
* Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
* Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного ?» — никогда не следует отвечать : «У нас все вкусно».
* Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
* Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.
* Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
* Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.
* При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
* Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
* Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.

Официанты не должны:

* собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
* присаживаться за столик посетителей,
* прислоняться к стене;
* сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
* носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.

Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:35:30
4.Сервировка стола
(Можно написать общую сервировку - и сделать всё кратко например: ­­
, но я решила расписаться)

Сервировка стола к завтраку.

Последовательность выполнения работы.
Сервировать стол к завтраку на 2-4 человека согласно заранее известному меню:
— подготовить посуду и столовое белье;
— вынести в зал на подсобный столик;
— стол застлать цветной скатертью;
— использовать такие же салфетки;
— свернуть их простым способом (конверт или треугольник);
— вынести и расставить пирожковые тарелки;
— закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей тарелке;
— вынести и разложить приборы: большой столовый нож и столовую вилку, нож для масла положить с левой стороны на край пирожковой тарелки лезвием влево;
— к яичнице-глазунье дополнительно подать чайную ложку;
— закусочная вилка дополнительно подается, если в меню есть холодные закуски; - из стеклянной посуды можно вынести только стакан или фужер для минеральной воды или сока;
— стакан поставить на линии ножа или за закусочной тарелкой по центру;
— салфетку, свернутую простым способом, можно расположить на месте закусочной тарелки;
— для горячих напитков вынести на подносе, покрытом салфеткой, чашки кофейные и чайные и блюдца;
— поставить на стол с правой стороны правой рукой чашки с блюдцами (или кофейную пару), расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо;
— кофейники выносят на подстановочной тарелке и ставят с правой стороны ближе к центру;
— в дополнение подать мед, варенье на розетке с левой стороны, чуть выше пирожковой тарелки;
— рассмотреть и изучить все варианты схем сервировки стола к завтраку;
— так сервируют и десертный стол, только используют десертные приборы и тарелки.
Сервировка стола к обеду.
На столе, на котором заранее поставлен комплектный прибор, для каждого посетителя кладут в 2 см от края стола столовый нож, около него справа закусочный нож, а около него столовую ложку. Затем в 20-30 см в глубь от края стола между верхом столового ножа и вилки кладут десертный нож лезвием к краю стола и ручкой к ножам, десертную вилку ручкой к вилкам и десертную ложечку ручкой к ножу. Официант подходит с левой стороны посетителя и на расстоянии длины ножа и на 2 см от края стола кладет столовую вилку, а слева от нее закусочную вилку. После подачи приборов официант подает с правой стороны каждому посетителю фужер (для газированной воды) и ставит его напротив верха столового ножа, а справа от фужера немного вглубь ставит рюмку емкостью 0,1 л для белого вина. Слева от вилки кладут полотняную салфетку, сложенную определенным образом.
Сервировка чайного стола.
Для чайного стола лучше использовать цветные, а не белые однотонные скатерти. Пусть чаепитие будет ярким, веселым. Вместо обычной вазы с цветами на стол, накрытый по случаю чаепития, поставьте любимое растение в горшке, или возьмите небольшие цветочки, которые вместо вазы можно поставить в чайную чашку.
Можно сделать тематический чайный стол. Для детей подойдут салфетки и иные аксессуары, скажем, с пиратами или рыцарями (для мальчиков), или с принцессами и милыми зверушками (для девочек). Подобный стол можно сервировать и для подружек, накрыв его, например, в стиле любимого сериала. Подобный ход позволит сразу создать непринужденную атмосферу, и, ко всему прочему, даст тему для беседы.
Мы привыкли, что чашки и тарелки, которые берутся для сервировки стола, должны быть одинаковыми. К счастью, накрывая стол для чаепития, можно отступить от этого правила. Большое блюдо используйте для всяческой выпечки, а яркие, разноцветные, непохожие друг на друга тарелочки – для конфет и мармелада (они ведь тоже, как правило, всех цветов радуги).
В украшении чайного стола допустимо отказаться от всего, что кажется привычным и традиционным. Не обязательны свечи и цветы, белые скатерти и множество приборов. Стол, накрытый к чаю – это домашняя обстановка, уют, располагающий к ведению задушевных бесед.

Сервировка стола для ужина.

Ужин парадный сервируется так же, как и обед, более же семейный - сервируется следующим образом:
Отдельно ставится стол для закусок. На большой же стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся или цветы, или большой канделябр с несколькими свечами или 3-5 лампами. По обеим сторонам этого цветка или канделябра ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины, со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и проч. После них по обеим сторонам - два продолговатых блюда средней величины с жарким. После них по обеим сторонам - два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с разварной, например, лососиной с подливкой и т.п. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках серебряных или из папье-маше. Кругом стола расставляются тарелки для майонеза. В четырех местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу. С правой стороны тарелок - вилки для майонеза. Между каждыми двумя приборами – солоночки. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, - бокалы для шампанского. Между блюдом майонеза и жарким ставятся по две кучки тарелок для жаркого. На двух верхних лишних тарелках кладутся ножи и вилки, соответствующие кушанью. Между блюдом жаркого и сладким блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого блюда, на верхние - лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки и десертные ложки. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются с исключительными новомодными узорами, картинками и надписями. Впрочем, посуду можно разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для майонеза и все назначенные для него тарелки - одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, - другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья -третьего сорта. Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья - серебряные, для другого - костяные и т.д. При семейном, дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома, с одной, а хозяин дома - с другой стороны, раскладывают гостям сами кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя. Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо. Когда прислуга соберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда. Так поступают и с третьи блюдом. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными фасонами. С этой целью они должны быть слегка накрахмалены, и при глаженье их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму.

Сервировка стола к празднику.

Для сервировки праздничного стола лучше всего подходит белая скатерть с жаккардовым узором. На ней красиво смотрится дорогая фарфоровая посуда, она подчеркивает сияние серебряных приборов, хорошо оттеняет прозрачные переливы стекла и холодный блеск хрусталя. И в тоже время, сияющая своей белизной скатерть будет неуместна на небольшом семейном празднике или на веселой молодежной вечеринке.
Скатерть в цветочек, в горошек или в клеточку - символ домашнего уюта, и для семейного торжества или сервировки пасхального стола подходит лучше всего. При этом узор не должен быть слишком броским, скатерть должна быть только ненавязчивым фоном для предметов сервировки, - ведь смотреть на нее членам вашей семьи придется не один день. Достаточно хорошо выглядят яркие одноцветные скатерти. При условии, что их цвет удачно сочетается с тоном посуды. Для подачи кофе, чая или десертов можно использовать скатерть темного цвета. Если вас раздражает стук ножей и вилок, подложите под основную скатерть тонкую фланель, это приглушит неприятные звуки. По размеру скатерть лучше подбирать таким образом, чтобы она свешивалась с края стола на 20-25см.
Для особых случаев, когда необходимо сервировать стол для торжественного события, нужно усвоить простое правило. В первую очередь раскладывают фарфоровую посуду: на каждое место ставят сервировочную тарелку (либо обыкновенную мелкую тарелку большого диаметра), которая будет служить подставкой. На подставочную ставят тарелки меньшего размера, для супа или закуски (в зависимости от меню). Слева от нее размещается пирожковая тарелка (для хлеба, гренок и масла). Салфетку укладывают на пирожковую тарелку, или складывают, в какую либо красивую фигуру и ставят на закусочные.
Издавна так сложилось, что для разных напитков используют бокалы разных размеров и формы, это позволяет подчеркнуть достоинства напитков и упрощает их поглощение. На столе, рюмки и бокалы расставляют с правой стороны и чуть выше сервировочной тарелки, очередность расстановки зависит от порядка подачи напитков. Рюмки для ликеров – самые маленькие, за ними следуют рюмки для портвейна и хереса. Порядок такой же как и для приборов: бокал который будут использовать первым, ставят последним. Перед подачей каждого нового блюда, использованную посуду для напитков убирают (кроме стакана для воды).
Для красных вин используют бокалы с немного выпуклыми стенками. В бокалах такой формы вино быстрее насыщается кислородом. Бокалы для белого вина имеют менее глубокие чаши. Если вино в таком бокале периодически покачивать, то оно дольше сохраняет свежесть и прохладу. Рюмки для более крепких напитков (коньяк, крепленые вина) - более приземистые, а по форме напоминают бутон тюльпана или обрезанное сверху яблоко. Для шампанского изготовляют высокие бокалы. Напиток в них долго не выдыхается, красиво играет и искрится. А в чашах для шампанского, напротив, газ быстро улетучивается. Для сервировки совсем не обязательно иметь полный комплект бокалов для всех видов напитков. Количество предметов сервировки зависит от того, какие блюда и напитки вы чаще всего готовите и подаете гостям.
Полный набор столовых приборов включает много предметов, и запомнить какая вилочка, для каких блюд используется не так уж и просто. Нет ничего страшного, если на вашем столе не окажется щипчиков для лобстера или вилочки для улиток, подобные блюда едят не часто. Но, если вы включаете в меню деликатесы, требующие специальных «инструментов», тогда придется научиться отличать лопатку для икры от ножа для сыра. Базовый набор столовых приборов включает 24 предмета – по 6 вилок, ложек, ножей, и чайных ложечек. Проблема в том, что в дополнение к базовому набору существует еще множество специальных, а появление на наших столах новых блюд еще больше увеличивает их количество, например приборы для пиццы или спагетти.
Располагают столовые приборы на столе в соответствии с очередностью подачи блюд. Первым, с правой стороны от тарелки располагают хлебный нож, затем рыбный или для первого блюда, затем нож для мяса; с левой стороны от тарелки кладут вилку для рыбы или первого блюда, и вилку для основного блюда. Укладывают вилки зубцами вверх, ножи располагают лезвием к тарелке, ложки – вогнутой стороной вверх. Если ваше меню не предполагает десерт, суповую ложку положите сверху от сервировочной тарелки, если десерт планируется, то возле первого ножа. Десертные приборы раскладывают за тарелкой, в направлении параллельном краю стола, ложку - ручкой вправо, вилку - ручкой влево.
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:34:02
3.1 Технологическая карта последовательности приготовления блюда.

Технологическая последовательность – это алгоритм выполнения операций направленных на приготовление блюда.

(тут таблицу надо составить. Т.к моей таблицы "в картинке" нет, выставляю нужную таблицу, но по другому блюду )

­­

или


­­
­­
­­
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:29:52
3.Технологическая часть

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации.
Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.
Качество кулинарной продукции, реализованной населению, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95) представлены ниже.

Влажность, или массовая доля влаги, — один из главнейших показатели оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Количество влаги в объекте необходимо знать в первую очередь для определения его энергетической ценности. Чем больше воды в продукте, тем меньше в нем полезных сухих веществ на единицу массы. От влажности зависит не только содержание сухого вещества, но и пригодность продукта для хранения и дальнейшей переработки. Избыточная влага способствует развитию микроорганизмов, в том числе вызывающих гниение и разложение продукта, ускоряет ферментативные, химические и другие процессы.

Кислотность пищевых продуктов относится к важнейшим характеристикам продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Кислотность определяется в подавляющем большинстве продуктов, за очень редким исключением, например, она не определяется в сахаре-песке, шоколаде и в ряде других продуктов. Кислотность продуктов во многом характеризует доброкачественность­ продуктов, поскольку при неблагоприятных условиях хранения или нарушениях параметров технологического процесса кислотность повышается.
Щелочность. В мучных кондитерских и кулинарных изделиях, вырабатываемых с внесением бикарбоната натрия (питьевой соды) определяют щелочность. Бикарбонат натрия (Na CO ) – это соль, образованная сильным основанием гидроксид натрия и слабой угольной кислотой.
Щелочность. В мучных кондитерских и кулинарных изделиях, вырабатываемых с внесением бикарбоната натрия (питьевой соды) определяют щелочность. Бикарбонат натрия (NaCO) – это соль, образованная сильным основанием гидроксид натрия и слабой угольной кислотой.
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:28:25
2.2 Бракеражный журнал

Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

­­



Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Внешний вид – комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.
В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической обработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
Вкус – важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции.
Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса).
Консистенция – показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.
В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:25:44
2.1 Рецептура приготовления


Ингредиенты:
Сахар (0,5 стакана в тесто; 1,5 стакана в крем + в ягоды по вкусу) — 2 стак.
•Яйцо — 1 шт
•Масло сливочное (в тесто) — 100 г
•Маргарин (Сливочный, в тесто) — 100 г
•Майонез (в тесто) — 1/2 ст. л.
•Сода (в тесто, погасить уксусом или соком лимона) — 1/2 ч. л.
•Мука пшеничная (в тесто) — 2 стак.
•Кислота лимонная (в крем) — 1/2 ч. л.
•Уксус (в крем, столовый 9%) — 1 ст. л.
•Вода (в крем) — 1/3 стак.
•Ягода (свежие: малина, смородина, любые доступные)
•Белок яичный (в крем) — 4 шт


Как приготовить пирожное:
Масло и маргарин заранее достать из холодильника, чтоб стали мягкими. Замесить тесто. Муки может понадобиться немного больше, чем 2 стакана.
Тесто распределяем по формочкам
Выпекаем корзинки в разогретой духовке на 180 градусах до лёгкого зарумянивания (минут 15). Вынимаем из духовки, даём остыть, и вынимаем из формочек. Тесто жирное, поэтому смазывать формочки не требуется, корзиночки вынимаются хорошо.
Готовим крем.
Белки взбиваем на медленной скорости до густой пены. Одновременно варим сироп из 1,5 стакана сахара, 1/3 стак. воды,1 стол.л. уксуса: смешиваем все ингредиенты и увариваем 7-8 минут после закипания до тонкой нити. Кипящий сироп тонкой струйкой вводим во взбивающиеся белки, добавляем лимонную кислоту, ещё пару минут взбиваем. Получается глянцевый крем.
Перетираем с сахаром ягоды (можно вместе, можно отдельно) и кладём понемногу в каждую корзиночку.
Кремом наполняем кондитерский мешок и фигурно выкладываем сверху ягодного наполнителя. Ставим в холодильник. Можно украсить ягодками.
Очень вкусно и воздушно.
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:25:01
2.Описание блюда

Пирожные в форме корзиночек — это, пожалуй, один из самых популярных видов пирожных. Популярней корзиночек может быть только, всем известная, «картошка». Но, если «картошка» стала популярной благодаря простому способу приготовления, то корзиночки берут другим. Ведь основу из простого песочного теста можно наполнить огромным разнообразием начинок. Да и украшать эти пирожные можно не ограничивая высоту полета своей фантазии. Особенно нежным получается пирожное корзиночка, если его наполнить джемом и взбитыми сливками, а лучшее украшение — это свежие ягоды и фрукты.
­­
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:22:57
1.2 Экология окружающей среды

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, а в теплое время года должна поливаться водой; примыкающая к производственной части здания - должна иметь огражденную хозяйственную зону с подъемными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников. Мусоросборники должны быть водонепроницаемыми с плотно закрывающимися крышками, их нужно очищать при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорировать .
Зона посетителей отделяется от хозяйственной зоны древесно-кустарнико­выми насаждениями.
Хмельный участок для строительства, источник водоснабжения, системы канализации и спуска вод предварительно согласовываются с местными органами санитарного надзора. Участок отводится на сухом, незатопляемом месте с относительно ровной поверхностью, с прямым солнечным освещением и естественным проветриванием. Почва участка не должна быть загрязнена органическими отбросами. Уровень грунтовых под должен быть ниже основного фундамента здания.
Предприятия торговли, общественного питания и пищевых производств размещаются в зданиях торговых центров, и отдельно стоящих и пристроенных зданиях, первых этажах жилых зданий, в торговых павильонах и палатках (малый бизнес).
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:22:37
1.Санитарно-гигиенич­еские требования
Есть определенный ряд санитарных правил, которые должны обязательно соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей, служит важным показателем общей культуры П.О.П.. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию­ поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
С определенной периодичностью персонал проходит медицинский осмотр. Делается отметка санитарной книжки. Соблюдение правил: не допускаются до работы лица имеющие на руках ссадины, царапины, нагноения. Запрещается наличие лака на ногтях, украшения на пальцах. Халат должен быть застегнут на все пуговицы, на нем не допускается наличие различных булавок, иголок. Рукава не должны болтаться, так как может произойти возгорание, волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

1.1 Требования по техники безопасности

Техника безопасности – это система технических средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда и потребления производственных продуктов питания.
Во время работы рабочие обязаны носить выданную им спецодежду, спец. обувь и пользоваться предохранительными приспособлениями. Носить спецодежду надо так, чтобы она не явилась причиной травматизма; волосы должны быть убраны под головной убор; халаты, комбинезоны, фартуки – хорошо подобраны и застегнуты, чтобы не было развевающихся концов.
Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.
Все технологические процессы связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий , товаров и других грузов, должны осуществляться способами максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих.
Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его раз¬мещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создава¬лось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений об¬рабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и есте¬ственным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего обо¬рудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимальное расстояние между планками – 25-30 мм.
Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выстру¬ганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной припайкой швов.
Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом дер¬жать его лезвием от себя.
Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребка¬ми в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками.
Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь глад¬кие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные ру¬коятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохрани¬тельные выступы.
Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно за¬тачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях.
На разделочных досках, на колодах для рубки мяса не допуска¬ется наличие трещин и заусенец. Мясо при ручной обработке мож¬но обваливать только размороженным.
Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку по¬лок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванны для мойки вруч¬ную столовую посуду с трещиной.
планировка производственных и торговых помещений должна обеспечивать правильную организацию технологических процессов, наибольшую экономичность и удобство эксплуатации. Особое внимание уделяется устройству входом , лестниц, площадок, коридоров, проходов и дверей.
Планировка производственных и торговых помещений должна обеспечивать правильную организацию технологических процессов, наибольшую экономичность и удобство эксплуатации. Особое вни¬мание уделяется устройству входом, лестниц, площадок, коридо¬ров, проходов и дверей. Пути эвакуации должны быть свободны¬ми, без выбоин и порогов у дверей в расчете на свободное и безопасное перемещение транспортных средств и ава¬рийное освещение.
Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем мо¬ечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.
Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор произ¬водственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раз¬дельными системами канализации с самостоятельными выпуска¬ми в центральную сеть.
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:22:10
Введение:


Искусство – это образное осмысление действительности; творчество, направленное таким образом, что оно отражает интересующее не только самого автора, но и других людей.
Долгое время искусством считался вид культурной деятельности, удовлетворяющий любовь человека к прекрасному. Вместе с эволюцией социальных эстетических норм и оценок искусством получила право называться любая деятельность, направленная на создание эстетически-выразит­ельных форм.
Можно смело сказать, что одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи – кулинария.
Сначала первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела.
Так, это были первые шаги человечества именно к «искусству» кулинарии.
Далее на протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.
К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.
Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.
Прoкoммeнтировaть
RE: Экзаменационная работа: Пирожное «Корзиночка» madam weu 12:21:50
Содержание:

Введение
1.Санитарно-гигиени­ческие требования
1.1 Техника безопасности
2.Описание блюда
2.1Экология окружающей среды
2.2Рецептура приготовления блюда
2.3Бракеражный журнал
3.Технологическая часть
3.1Технологическая карта последовательности приготовления блюда
4.Сервировка стола
4.1 Культура обслуживания
5.Экономическая часть
6.Расчет себестоимости, прибыли цены блюда
7.Предприятия общественного питания
7.1 Планировка производственного участка
7.2 Спецификация
Вывод (заключение)
Список используемой литературы

Прoкoммeнтировaть
RE: Образы героев в романе "Мастер и Маргарита" madam weu 12:17:41
:-)­
Прoкoммeнтировaть
четверг, 17 мая 2012 г.
RE: Образы героев в романе "Мастер и Маргарита" rнн 15:37:52
 Супер;-)­ кое что возьму пригодиться))))))))­)=^B­
Прoкoммeнтировaть
воскресенье, 13 мая 2012 г.
madam weu 00:38:57
Видеть комментарий могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться или Войти.
RE: B13. В сосуд, содержащий 5 литров 1... madam weu 00:35:35
способ решения

В 14% растворе содержится 0,14*5=0,7 л вещества
1-0,7=0,3
0,3*5=1,5 л воды.
Добавляем 5 л воды, получаем 6,5 л воды и 0,7 л вещества Всего литров раствора 10.
0,7 - х%
10 - 100%
тогда 100*0,7/10= 7
Ответ: 7
Прoкoммeнтировaть